微波焙烤與膨化 微波焙烤是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤作用可以瞬時深入到物料內部，使物料內外同時受熱，不需要熱傳導的過程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時間，所需時間一般為常規(guī)方法的1/4左右。 烘烤和其他食品加工一樣，是復雜的物理化學體系，需要有序發(fā)生并有合適的時間/溫度條件。微波快速加熱會造成焙烤產品的斷裂、過度膨脹或爆炸。 微波加熱速度快，物料內部氣體（空氣）溫度急劇上升，由于傳質速度慢，受熱氣體處于高度受壓狀態(tài)，而有膨脹的趨勢，達到一定的壓強時，物料就會發(fā)生膨脹。 高水分含量的物料，水分在干燥初期大量蒸發(fā)，使制品表面溫度下降，膨化效果不好。當水分低于20%時，由于物料的粘稠性增加，致使物料內部空隙中水分和空氣較難泄出而處于高度積聚待發(fā)狀態(tài)，從而能產生好的膨化效果。 影響物料膨化效果的因素很多，就物料本身而言，組織疏松、纖維含量高都不易膨化，而高蛋白、高淀粉、高膠原或高果膠的物料，由于加熱后這些化學組分“熟化”，有較好的成膜性，可以包裹氣體，產生發(fā)泡，干燥后將發(fā)泡的狀態(tài)因固定下來，可得到很好的膨松制品。以支鏈淀粉為主要原料，再輔以蛋白質和電解質如食鹽的基礎食品配方可以得到理想的膨化效果。 微波加熱過程再輔以降低體系壓強的辦法，可有效地加工膨化產品。例如，首先用通常的方法加熱干燥物料水分達到15%~20%的水平，然后再用微波加熱，同時快速降低微波加熱系統(tǒng)的壓強，使物料內包裹的氣體急速釋放出來，由此而產生的制品體積較大。 微波膨化可用于各類原料（淀粉質、蛋白質、肉品等）小吃食品的加工。